Biblia gastronómicaLa extraordinaria historia, la ciencia y el arte del noble francés que le enseñó a comer a medio mundo

Paradoja de paradojas: el cocinero francés que le enseñó a comer con arte, refinamiento y buenos modales a más de medio mundo… ¡no tenía manos! Nació con sindalictia: todos los dedos de las manos, excepto los pulgares, atrofiados y unidos como la membrana de los palmípedos, según publicó Infobae.

Para ocultarlas, las cubría con mitones –en broma decía que cuando era niño se las había comido un cerdo–cerdos–, y más tarde su padre encargó a un taller de Suiza un par de garfios metálicos que le permitieron ejercer su oficio…

Pero no solo de pan vive el hombre, y no solo de respirar vapores de cocina vivió Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière, nacido en París el 20 de noviembre de 1758, treintaiún años antes del 4 de julio de 1789: asalto a la prisión de la Bastilla y primera llamarada de la Revolución Francesa…

Niño en cuna de oro: abuelo abogado, intendente de los campos reales y director de la aduana de Lyon… pero muerto en su ley de glotón insaciable: se ahogó con un foie-gras de respetable tamaño en 1754, su hijo Laurent heredó sus cargos, se casó con una hija del marqués de Orjival, y nuestro héroe Grimod el Sin Manos entró sin escalas en la nobleza francesa. Pero lo mereció.

No fue un haragán de palacio sin más mérito que una peluca empolvada… Abogado, intelecto formado por los jesuitas, periodista, primer escritor culinario galo –inventó el término «gastronomía»: elevación a nivel de arte y ciencia–, y por si poco fuera… ácido y brillante cronista y crítico de la sociedad francesa de la era napoleónica: 1799 a 1815.

Hombre orquesta, mundano y disoluto, vivió hasta la saciedad los 80 años que le fueron concedidos sur la terre…

De la cocina a los salones. De su sociedad Almanaque de los golosos a la biblioteca (admiró A Voltaire, Rousseau y Diderot). De los camarines teatrales a los burdeles: según su amigo Restif de la Bretonne, «es un libertino que vive rodeado de actrices y prostitutas… y es posible que conociera al Marqués de Sade».

Y el cuadro social de Grimod –así lo llamaremos en adelante–no sería perfecto… sin un duelo. Y lo libró con el Marqués de Breteuil. Desde luego, salió ileso…

Pero nada (nada, nada) de cuanto hizo hasta 1782 fue tan relevante e influyente como los almuerzos de los miércoles en su hotel Grimod de la Rey–Bosquet de los Campos Elíseos–, que desplegó a partir de su debut: primer día de febrero de 1783… con una cena para veinte comensales.
Pero esa Edad de Oro se desploma en poco tiempo, bajo el influjo de los Dioses de la Adversidad…

Grimod, abogado que nunca ejerció como tal, escribe un feroz libelo contra el sistema judicial, va a parar a la cárcel, sus opulentos parientes lo desheredan, y desterrado de París, lo recluyen en el convento de Domèvre, Lorena.

Pero a veces la desgracia tiene dos caras. En ese exilio, ocioso y luchando contra el tedio de días y noches tan silenciosas como iguales… descubre las artes culinarias de los frailes. El rayo luminoso…

Regresa a París. Como contraste, desafía a los colorinches de la moda vistiendo solo de blanco y negro, y rematando su atuendo con una enorme peluca.

Vuelve a tender sus pantagruélicas mesas. Pero como no tiene ni medio napoleón (la moneda en curso), cotiza muy alto sus platos, e inventa lo que en el siglo XX se llamaría «chivo». O más alambicado… «canje». Ejemplo: «El salchichón que acaban de comer es de la charcuterie de Monsieur X», «Los pichones son de la granja de Madame XX», y así sucesivamente.

Detestaba a los criados, de modo que sus platos calientes llegaban a la mesa a través de un sistema de tuberías de su invención, ya que la pérdida de calor de un manjar le sonaba a pecado mortal…

Muchos fueron sus libros y sus artículos periodísticos sobre gastronomía. Pero su mejor, más refinado, más original, magistral y perdurable –recién reeditado bellamente por Tusquets– es su Manual de anfitriones y guía de golosos. No solo casi doscientas páginas de sabiduría del comer: también una guía de comportamiento social…

Desfilan allí cincuenta y tres capítulos que no dejan nada librado al azar… o al error. Desde los utensilios y la vajilla, hasta las sopas, los entremeses, las carnes, las salsas, los vinos, los quesos, las aves… y los modales para cada ocasión. Porque el secreto de la perfección va más allá de los manjares: también del arte de quienes los sirven.

Eso es lo que exactamente nos enseñó Grimod.

Como muestra, vaya esta confesión: «Es conocido mi gusto por la buena cocina. Por los almuerzos más exquisitos y las cenas más finas. Por todo lo que el mar puede producir en calidad y la tierra en suculencia. Rodaballos, merluzas, lenguados, langostas, ostras grandes como una pila de agua bendita, emperadores, esturiones, perdices rojas, conejos nutridos con hierbas aromáticas, codornices gordas como polluelos, berenjenas, melones de agua, moscateles, queso de Roquefort digno de la mesa de un rey no destronado, vinos fabulosos escanciados por niñas no menos maravillosas…»

No es todo. Avanza…
«Una buena comida se compone de cuatro servicios. El primero, sopa, fiambres, ensaladas y otras entradas. El segundo, asados y ensaladas. El tercero, patés fríos y entremeses variados. Y el cuarto, frutas, compotas, bizcochos, bombones, yemas, pasteles, mermeladas y helados».
Amante de la sopa, escribe: «La sopa es a la comida lo que la fachada al edificio» (Mafalda no estaría de acuerdo…).

Más: «El almuerzo es la comida más importante del día. Nadie, salvo los tontos o los enfermos, pueden renunciar al almuerzo».

Más aún: «Si el desayuno es la comida de la amistad, el almuerzo lo es de la etiqueta, la merienda es la de la infancia… ¡la cena es la del amor!».
¡Inagotable Grimod!

Y para terminar, como homenaje, vaya una receta suya.
Muuuy sencilla.
Fácil, rápida, y al alcance incluso de un ama (o amo) de casa novato.

Anote.

Dentro de una amplia tela o del cuero de un animal, una aceituna con alcaparras y anchoas macerada en aceite virgen dentro de una alondra. Todo dentro de un tordo. Luego, todo dentro de una codorniz gorda.

Seguir: todo envuelto en panceta y metido en un gallito de Guinea. El gallito dentro de un pato salvaje. El pato en una gallina blanca. La gallina dentro de un faisán joven y bien desangrado. El faisán en una oca joven, salvaje, grasa y tierna. La oca en una pava blanca y gordita… como una joven de nuestra amistad. La pava dentro de una avutarda. Luego rellene el espacio vacío con castañas, carne de cerdo picada o algo a su elección, ponga todo en una gran cacerola con cebollas picadas, clavo, zanahorias, tacos de jamón, apio, trozos de panceta, pimienta, sal, especias finas, coriandro, y uno o dos dientes de ajo. Cocción: veinticuatro horas a fuego lento. Servir en plato caliente. Llevar a la mesa.

Si tiene a bien invitarme, me encuentra en Infobae: lunes a viernes de nueve de la mañana a cinco de la tarde… minuto más o menos.