De oeste a este y de norte a sur, las diferencias en los cortes elegidos y la cocción de la carne en el gran ritual gastronómico nacional.
El asado argentino. El fuego del asado. El fuego que es energía y también el que no se apaga nunca de la pasión por juntarnos y asar carnes. Esa costumbre se extiende en todo el territorio del país. En algunas ocasiones, hablamos del asado como si fuese algo homogéneo; un ritual que hacemos sin las diferencias que marcan el clima y la producción del lugar. Hagamos el recorrido que nos propone Clarín.
¿Cómo reaccionaría un carnicero porteño si le pedimos un lomo liso? ¿Qué tal si al fuego le tiramos unas ramitas de jarilla para darle perfume? ¿Sería un sacrilegio para los más tradicionalistas? ¿O la tradición es la misma jarilla? ¿Y el asado a la olla del Litoral?
El asado es uno, pero tiene mil caras. Algunos especialistas, provenientes de diferentes regiones del país, cuentan sus secretos, cortes y modos de prepararlo.
El asado mendocino
En las provincias cuyanas, la falda es el “asado del carnicero”. La colita de cuadril se llama palomita. El filet simplemente es un lomo. Y el lomo liso no es otra cosa que un bife de chorizo. Además de los diferentes nombres, uno de los elementos diferenciadores es la forma y los elementos que se usan para generar la energía básica de un asado: el fuego.
“No solemos usar ni carbón ni quebracho. Trabajamos con la madera nativa de acá: el algarrobo. En el campo, se usa mucho agregarle a esa brasa unas ramitas de jarilla, un arbusto que le da un perfume particular por lo resinoso. Te diría que es el sabor de la cordillera”, lo define Lucas Bustos, chef de los restaurantes Sagrada Cocina y Trapiche en Mendoza.
Mientras se gana en altura sobre el nivel del mar, la tierra se pone menos fértil. Y eso influye en la forma de preparar el asado. Nada de cocciones largas porque no hay mucha leña para juntar, algo que por supuesto marca la forma de cocinar la carne.
“En el campo se suelen hacer los cortes más finitos, está vinculado con la geografía del lugar. Quizás una entraña con el cuero o la parte más finita del vacío. No tenés mucha energía a disposición y la tenés que aprovechar. A veces, en Buenos Aires le sacan el cuero a la entraña. Si hago eso en el campo de Mendoza, me clavan un cuchillo”, se ríe el chef, que asesora a restaurantes de España.
Para muchos, el asado es sinónimo de carne de vaca. Bustos recuerda que Cuyo no es una zona reconocida por su ganado, pero cuenta sobre otras producciones locales. “Para entender la región, también hay que saber que uno puede optar por otros animales, como guanacos”, cuenta.
El asado de la cordillera patagónica
Animales chicos y “completos”, por la barrera fitosanitaria en la región: esa es una de las características del asado patagónico. “Quizás acá el asado tiene mucho más que ver con la necesidad de juntarse y alimentarse; en épocas inhóspitas, son más habituales los rincones con cocinas internas por el frío”, cuenta Pablo Buzzo, chef de Terrazas del Refugio (San Martín de los Andes).
Y agrega: “Acá es frecuente la carne vacuna, por supuesto, pero también el cordero al asador y en cuartos; en los campos también el guanaco y el ñandú”, cuenta Pablo Buzzo, chef de Terrazas del Refugio (San Martín de los Andes) y de otros, con una vida entre Buenos Aires y la Patagonia.
A la hora de la guarnición, es mejor olvidarse de las hojas frágiles, “Lo que menos dura es la verdura -agrega Buzzo- y por eso optamos por las que aguantan más tiempo: papa, cebolla, ajo y algo de berro y tomillo. Vas tomando lo que se da cerca de los ríos. Los cortes más tradicionales no varían pero sí se aprovechan algunos del novillo para hacer cazuelas y empanadas”.
La idea es arreglarse con lo que hay a mano, incluso si no tenemos una parrilla cerca. “Somos muy cuidadosos con la flora y el tema de los incendios. La madera seca y tirada que encontramos va siempre a algún rincón cercado de piedra por precaución. Si no hay parrilla, ensartamos bien la carne y listo. Puede ser vaca, cordero, ciervo o algo de jabalí, previo chequeo de las condiciones del animal”.
Si tuviese que hacer una receta que resuma el espíritu del asado patagónico, Buzzo no duda en elegir el cordero. “Puede ser un cordero al asador pincelado con una salmuera; con las hierbas que se encuentran al costado de los arroyos podemos hacer un chimichurri, con tomillo alimonado, berro y ciboulette”.
El asado cordobés
“La marucha es muy característica de Córdoba y se corta diferente que en Buenos Aires. Después está la costeleta, que en Buenos Aires la conocen como ojo de bife, pero en Córdoba va con hueso”, diferencia Diego Guillén. El chef es propietario de Guilab, empresa que elabora helados con nitrógeno líquido, y asesora en temas de comida argentina a restaurantes internacionales y, por supuesto, locales.
El tema de la selección de la madera es clave, según Guillén. Y marca como gran sabor local al espinillo, el árbol serrano por excelencia.
“Le da un gran perfume al asado. La brasa es más blanda y se consume más rápido, pero le aporta un gran aroma y perfil ahumado. El quebracho colorado te da buena brasa y el blanco te aporta llama para el cordero o el chivito a la llama, algo que te ofrecen mucho al costado de la ruta. Para mí, esa combinación de carbón, quebracho y espinillo es lo más parecido al asado perfecto”, dice.
Para sentir el sabor del asado serrano, Guillén se inclina por “un corderito con chimichurri o a la provenzal o un chivito a la cruz”. Y recomienda detenerse en las parrillas al costado de las rutas cordobesas.
“Cuando transitás la sierra, esas parrillitas reflejan la mística de la cultura serrana, con la tablita de madera, el pedazo grande de vacío, el chivito, la ensalada mixta y huevos a caballo”, recomienda, además de mencionar a la tripa gorda rellena como una de las recetas tradicionales de la zona.
El asado campero de la provincia de Buenos Aires
En la provincia de Buenos Aires, con un puñado de festivales que lo avalan, el asado con cuero es toda una institución. Vilmar Paiva es asador campero y tiene una empresa de catering de asado y cocinas con fuego, “como se hacía primitivamente” le gusta decir.
Cuenta que el cuero servía para conservar más tiempo la carne en las largas travesías, además de hacer una defensa apasionada de este tipo de asado.
“Para mí, es el asado más rico que hay. Cambia el gusto. El sabor de la grasa aumenta la terneza de la carne. El gusto es un poco más fuerte que en el asado tradicional. Para que sea bien de la zona, lo acompañaría con papas al plomo y verduras al rescoldo, con aceite de oliva y pimienta. La verdura fresca puede empastar un poco el gusto de la grasa del asado con cuero”, concluye.
El asado correntino
“Acá se asa con la mezcla de espinillo y mora porque abundan”, dice con lógica el cocinero Edgard Maidana, integrante de la cooperativa Níspero Cocina y a cargo del restaurante a puertas cerradas Kuratú en Corrientes, donde son frecuentes las celebraciones multitudinarias de algún santo, con asado a la estaca.
Un plato típico de la zona es el asado a la olla. Se coloca una olla de hierro directamente a las brasas durante muchas horas, con algún costillar, los cuartos traseros u otros cortes.
“Está cocido con sal y limón en una reducción de mucho tiempo. Se puede acompañar con mandioca; incluso en algunas zonas prefieren más el asado a la olla que un cordero a la estaca. La crianza del animal es todavía muy familiar en Corrientes; a veces, la carne es tensa y por eso mucha gente prefiere los cortes a la olla”.
En la zona costera, también son frecuentes los pescados a la parrilla, asados con una estaca como horqueta.
“En cualquier caso, siempre estará la mandioca y la batata, que se produce de forma industrial y con muchas variedades. En un asado no falta nunca la mandioca hervida ni el andaí -un tipo de calabaza- a las brasas, además del kivevé (un plato de la cocina tradicional paraguaya, con sabor semidulce a base de calabaza)”.
El asado salteño
“Acá al lomo le decimos filete. Y sobaco al roast beef, con el que hacemos las empanadas. También tenemos el keperí, muy parecido a la entraña, con cuero”, cuenta Tupac Guantay, chef del restaurante salteño 802 Cocina a las brasas. Dice que los cortes son similares a los del resto del país, pero que sí varían las maderas que se utilizan y “alguna magia” en el fuego.
“Acá se usa mucho el quebracho colorado, junto con los restos de las podas de la palta y de la vid. También mucha gente le tira alguna magia al fueguito con yuyos, como cedrón, romero y tomillo fresco.
Cuando le preguntan por una receta que pueda definir al asado norteño -o al menos el de su Salta-, Guantay se entusiasma con el banquete. “De entrada, unas buenas empanadas con vino torrontés de Cafayate, con costillitas de chivito. Después, vamos al clásico: chorizos, pero pueden ser de llama si vienen de la Puna. Luego una buena costilla, que acá se come muy finita”.
Territorio de secretos y recetas propias, el asado se come de Ushuaia a La Quiaca. Cada quien tiene su magia para preparar el fuego y los trozos de carne. Cualquiera sea el origen y la receta, hay una propuesta que a todos nos resulta difícil de rechazar: “Che, te invito a un asado, ¿venís?”.
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