El punto de cocción¿Cuándo nos hicieron creer que el asado se come crudo?

A la tradición criolla de las categorías «jugoso», «a punto» o «cocido» se agregan ahora versiones «cool» donde las vacas mugen.
Vayamos directo al sustento etimológico. Asado significa cocinado, cocido. Asar es hacer comestible un alimento por la acción del fuego. Hacer un asado quiere decir, entonces, cocer carne a las brasas.

No soy yo, es la palabra. Te invito a un asado, no a un sinasar. ¿Vamos bien? Ok.

Es el tema específico de la cocción el que ocupará estas líneas y no la amplia denominación que los argentinos le damos a esa pasión nacional que es el asado, y que incluye obviamente al chorizo, la morcilla, los chinchulines, la molleja, la provoleta, el matambre, la entraña, el vacío, el costillar y siguen las firmas, en probable orden de aparición para los afortunados que aún puedan contemplar in situ ese desfile inigualable del patrimonio nacional.

El tema es que toda la vida hubo en el asado argentino un código no escrito, validado por generaciones enteras de parrilleros y comensales, consistente en calificar el punto de la carne en tres sencillos grupos: jugoso, a punto o cocido. Y ya está. Eso era todo.

Nadie que haya pasado por una buena mesa familiar, de amigos, del quincho del club o de los vecinos con terraza puede desmentir esta afirmación basada en el pragmatismo puro y duro de experiencias colectivas certificadas desde el Martín Fierro hasta, digamos, los primeros albores de este siglo.

Todos saben que nunca jugoso significaba crudo; y nunca cocido significaba suela imposible de masticar.

El asador jugaba lo mejor de sí, su orgullo -el aplauso-, en cada punto de cocción, todos apetecibles y obtenidos mediante la destreza de combinar magistralmente esas variables mágicas que son fuego y tiempo.

Pues bien, un día descubrimos que una revolución silenciosa avanzó, disfrazada de cool, para ampliar el abanico a categorías de cocción inexplicables para la raza humana, que si en algo basa su evolución es en haber descubierto el fuego.

Esos puntos son, ahora, cinco: Vaca Mugiente (de la heladera de la carnicería a su mesa); Corte Entibiado con Secador de Pelo (crudo pero más calentito); Jugoso Sanguinoliento; Jugoso Clásico y A Punto, que los chefs actuales consideran el máximo estado de cocción posible, y lo acercan al cliente que pide “cocido” con cara de “éste seguro que le pone soda al Pinot Noir”.

Maestro, si voy a pagar $18.000 por una porción de vacío del fino, por favor, ásemelo. O hacemeló, como quieras. Pero crudo no.

Cuando nosotros (los cincuentones) aprendíamos a hacer asado y nos salía tan rojo, afloraba de inmediato la cargada: “Che, ¿hoy juega el Colorado Mac Allister?”.

Aquel fracaso que era la carne arrebatada (quemada por fuera y completamente cruda en el centro) es ahora un corte aclamado y glamoroso.

Hasta usan sus fotos para promocionar a las parrillas gourmet. Se los juro.

Una explicación posible: las crisis argentinas hicieron que nuestros asadores se amoldaran al paladar de turistas americanos y europeos, a quienes suele gustarles la carne rojo punzó (nos dicen que es el verdadero sabor de la carne, pero nosotros sabemos que es porque ellos no saben hacer asado).
Muchachos de las parrillas cool: sigan con los sinasar si son rentables, pero no nos engrupan.

Con lo lindo que es prender el fuego, oír chisporrotear al asado, llevarlo despacito y servirlo jugoso, a punto o cocido.