María Sol Cravello asesora en restaurantes, bares y da clases. Asegura que hay que animarse a las nuevas combinaciones.
«Nunca te dediques a la cerveza». María Sol Cravello rendía el final de una de las últimas materias de licenciatura en Tecnología de los Alimentos cuando escuchó la sentencia de aquel profesor. Ella sonrió resignada. Para entonces no le gustaba la bebida más popular del país porque le molestaba el gas. Tampoco tomaba soda ni gaseosas. Pero hubo algo que lo cambió todo y ahora es la sommelier más reconocida de la Argentina.
«Me enamoré del mundo de la cerveza», dice a Clarín vía zoom desde Estados Unidos, donde acaba de disputarse la World Beer Cup (Copa Mundial de la Cerveza). Entre 280 jurados de todo el mundo, ella fue la única jueza mujer argentina. Le tocó la sede de Las Vegas, la más importante. «Un orgullo total. Los jueces tienen que estar muy bien formados en lo sensorial porque el examen es a ciegas, no podemos tener ni idea de qué marcas son», explica Sol.
Se había postulado para ser jueza varias veces. Los requisitos son difíciles y sólo entran muy pocos jurados nuevos por año. «¡Y me aceptaron!», grita satisfecha. Le jugó a favor su larga práctica en el análisis sensorial, las recomendaciones que mandó y su inglés fluido.
«Fue una experiencia increíble. Esta Copa Mundial es la más grande y prestigiosa. Participaron 9.300 muestras de 2.000 cervecerías de 50 países», detalla. Los jurados van catando y decidiendo qué muestras pasan a la siguiente ronda. La gran mayoría de los premios fueron para productores de Estados Unidos, aunque en la categoría artesanal la medalla de bronce fue para Argentina: Juguetes perdidos, una cervecería de Caseros.
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Sol Cravello, la única jueza argentina en el mundial.
¿Una bebida de dioses o mujeres?
Hay quienes ubican el origen de la cerveza por el año 6000 A.C., en la antigua Mesopotamia. Los sumerios consumían una bebida derivada del pan ancestral. A la masa de trigo y cebada se la remojaba y endulzaba con el azúcar de dátiles, se la dejaba fermentar y se guardaba el líquido que iba desprendiendo. La consideraban una delicia y muchos aseguraban que la habían creado los dioses. Lo cierto es que la receta era bastante común y conocida y quienes la elaboraban eran las mujeres.
Miles de años después, es una industria masculinizada. Los operarios suelen ser todos varones, y la mayoría de los consumidores también. Pero las cosas están cambiando y las mujeres avanzan buscando su lugar. «Yo de entrada quise trabajar en la empresa más grande, porque sabía que ahí iba a aprender», recuerda Sol. Entró a Cervecería y Maltería Quilmes a los 26, poco después de recibirse.
«Me iba todos los días hasta la planta de Zárate, a 90 kilómetros. Viajaba más de una hora y media para ir, y otro tanto para volver. Pero me encantaba -cuenta-. Era la coordinadora del panel sensorial, donde se reconocen los atributos y los defectos de la cerveza. Degustas la materia prima, la oles, la miras, la tocas. Te fijas que la cerveza sea lo más fiel a su perfil y que esté libre de defectos».
Alguien reparó que a Sol le encanta hablar y sonreír al mismo tiempo. Su verborragia y alegría la llevaron del sector industrial al comercial: «De repente estaba en bares y restaurantes, hablando con distribuidores y camareros, con gerentes y clientes. Así que sumé mi costado teatral y standapero y me convertí en la primera sommelier de la compañía».
Actualmente allí trabajan más de 6.000 personas: el 40% son mujeres, pero en las áreas operativas sólo son el 6%. Esta diferencia, aseguran, es un desafío de la industria, que está empezando a poner en práctica algunas iniciativas para acercarse a la paridad de género. Hay maestras cerveceras, camioneras, vendedoras, repositoras en puntos de venta y gerentas de cervecerías.
«En las áreas de marketing está lleno de mujeres, y hay muchas agrupaciones. La mujer encontró su lugar en la industria, fabrica, consume y promueve la cerveza», asegura Sol. Cuenta que la Copa Mundial estaba repleta de mujeres en clases, disertaciones y jurados. «Las más avanzadas son las europeas», asegura.
Como sommelier Sol ha hecho recomendaciones en más de 200 restaurantes de todo el país. También guía eventos de degustación, desde los más pequeños hasta eventos gastronómicos masivos. Además está a cargo de la capacitación en Beer Knowledge (conocimiento de la cerveza) para más de 2000 empleados de AB InBev (el mayor fabricante mundial de cervezas) en Argentina, Uruguay, Paraguay, Chile y España. Y en 2017 se convirtió en la primera Cicerone Certificada en Sudamérica. (Es un programa que certifica e instruye a profesionales de la cerveza).
Animarse
La cerveza se toma más o menos fresca según la variedad, entre 2 a 10 grados, servida en un vaso para apreciar su color y evaporar algo de gas y siempre con dos dedos de espuma. Se toma más en verano. La toman más los jóvenes.
Argentina es el principal proveedor de cebada y malta de América del Sur y uno de los diez principales exportadores del país. La agroindustria cervecera genera 7000 empleos directos y 130 mil empleos indirectos.
Estados Unidos, Alemania, Bélgica, Japón… ¿Y Argentina? Argentina está muy bien en la Región, después de Brasil. El consumo por persona está calculado en 43 litros al año, más del doble que el vino. «Falta información, formación, inversión, capacitación. También más estudio y tecnología», dice.
Sol está en pareja, tiene 40 años y un hijo de 3, y ve un camino sin explorar para la cerveza: «¿Por qué sólo se relaciona la cerveza con la pizza? ¿Por qué no con un plato de pastas? Hay que probar nuevos aromas y sabores, pensar en nuevas combinaciones y maridajes. Hay que animarse».
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